¡Correle que tu apa’ nos está esperando, ya ha de tener mucha hambre y los frijoles se nos van a enfriar!

Olor a leña quemándose. Carreteras nuevas construyéndose al sonido del ferrocarril en la afueras del pueblo. De un lado de la acera, un hombre (pobre y sucio) vestido de calzón y camisa de manta amarillenta, tomaba de la mano a su mujer (flacucha, trenzuda, sin zapatos y con la piel cuarteada), mientras veía la nueva panadería francesa en construcción.

Por Claudia Luna


 

A principios del siglo XX, el modelo de desarrollo económico y social del país se gestaba y pertenecer o integrarse a los sistemas de producción e intercambio del capitalismo moderno implicaba estar en primera fila de la civilización, y por lo tanto, a la vanguardia. Ser moderno era impulsar el crecimiento económico local o regional con miras a controlar cada vez más los mercados y las inversiones, tanto internas como externas, favoreciendo la producción masiva, y la aplicación de tecnologías avanzadas. Ser moderno era sinónimo de higiene y  salud, significaba (y sigue significando), vivir en el presente sin mirar al pasado. Ser moderno era ser mejor y estar arriba de quien se resistía al cambio.

Con este nuevo modelo de vida en el país, la forma de comunicarse, vestirse y, sobre todo,  comer se modificó, adaptó y evolucionó; los políticos y pensadores pensaban que la comida de las clases populares debía cambiarse por una más nutritiva y con estilo: los tamales de capulín no eran más que una masa con grasa de puerco y fruta negra, mientras que un vol-au-vent relleno de la más dorada y sedosa crema pastelera era el postre más apropiado para quien deseara estar en la vida moderna. Mucho chile y mucha grasa, era el veredicto final de los chefs franceses que probaban la comida de la clase popular. Exceso y pudor en las mesa de los banquetes, platos de porcelana alemana se llenaban de  bœuf bourguignon (estofado de res al vino tinto de borgoña), consomés claros y aromáticos, crepas bañadas en salsa de caramelo y albaricoque, omelette de champiñones, panes untados con mayonesa, eso sí, todo acompañado por las cosecha más excepcional de Mouton Rothschild.

El imperio del café

Restaurantes, bares y cafés pronto tapizaron las nuevas colonias de la Ciudad de México.

La costumbre de tomar café, como toda una experiencia parisina, se fue posicionando entre los habitantes de la urbe, desbancando por completo a la bebida acostumbrada desde el México prehispánico y luego asimilada por los españoles, criollos y mestizos durante el virreinato, el chocolate.

La otra mesa


El mole poblano, tamales, tortillas azules y blancas acompañaban al plato de frijoles con epazote. Los platos del combate, lo que comían los soldados, eran servidos por las “adelitas”, decía Salvador Novo (1904-1976). Por la mañanas en el cuartel, ellas servían un poco de atole blanco, café aguado, tortillas, chile y pan; además de maíz y frijol, los militares apenas alcanzaban a comer un trozo de carne, si es que la gente del pueblo se las regalaba. Es así que la influencia de la cocina estadounidense los alcanzó, incorporando la moda del sándwich.



Lo que la revolución nos dejó


Lo que había, se comía. Pronto el pueblo comenzó a adoptar el menú de alimentos “raros” y extranjeros a su paladar. Especias traídas desde otras latitudes, técnicas de cocina incorporadas a las ya existentes, recetarios, utensilios e ingredientes se hicieron parte de la nueva cocina mexicana: la integración de nuestras mesas.


La receta revolucionaria


Seguro pensabas que no había receta, ¿verdad? Lo anterior fue sólo fue una pequeña reseña para que pudieras comprender por qué elegimos un souflé de chocolate como ejemplo de  un platillo revolucionario, pues ni la técnica más francesa de elaborar postres se resistió al chocolate prehispánico. Sin más preámbulos, anota y prende el horno.


Necesitas...

  • • 200 g de chocolate del bueno, nada de polvitos sabor a chocolate. Créeme, si utilizas chocolate hecho en México, el resultado será increíble.
  • • 8 huevos (un pretexto más para irte de compras al tianguis de tu barrio)
  • • 1/4 de taza azúcar
  • • 1 cucharada de café (puedes ir por un expreso a tu cafetería de confianza, si te da flojera prepararlo en la cafetera)
  • • 2 cucharaditas de mantequilla
  • • Una pizca de sal

Ponte el mandil y comienza a cocinar...

  • 1. Precalienta el horno a 200º C.
  • 2. Corta el chocolate en trozos medianos.
  • 3. Pídele a tu mamá una olla para que hagas un baño maría y puedas derretir el chocolate.
  • 4. En un bowl, bate las yemas de huevo con el azúcar hasta que queden esponjosas.
  • 5. Bate las claras a punto de nieve con una pizca de sal.
  • 6. Añádelas suavemente a la preparación anterior.
  • 7. Ahora sí, divide la mezcla en partes iguales y vacía a los moldes (puedes elegir moldes de porcelana), previamente engrasados con mantequilla.
  • 8. Mete al horno y deja cocer por 15 minutos. ¿Cómo sabrás que ya están listos? Utiliza un palillo e introdúcelo en el centro del souflé, si sale seco, entonces ya está perfecto. Una vez frío, espolvorea un poco de azúcar glas.
  • 9. No olvides compartir con tus amigos, novio (a), compañeritos de trabajo o el gato.

*Punto de nieve: batir las claras a velocidad alta hasta que la se formen picos uniformes.


Fuente del contenido: Confieso que he comido. De fondas, zaguanes, mercados y banquetas, Conaculta, 2011. (Apuntes autobiográficos gastronómicos). José Iturriaga.